Le blog Chefprecision · Notes de terrain
Chefprecision écrit sur les paroconvecteurs et la cuisson sous vide : dimensionnement, températures, organisation de brigade et entretien des machines.
Ce que vous trouvez ici
Dimensionnement des machines
Réglages et températures de cuisson
Organisation en brigade
Entretien et dépannage
Chefprecision · Marcy-l'Étoile, ouest lyonnais
Pourquoi ce blog
Ce blog existe parce qu'on répond cent fois par mois aux mêmes questions au téléphone. Combien de niveaux faut-il pour 90 couverts ? Quelle puissance vérifier au tableau avant de commander ? Comment refroidir une joue de bœuf cuite la veille sans tomber dans l'illégalité sanitaire ? Plutôt que de répéter les réponses à chaque appel, on les écrit, on les chiffre et on les corrige quand l'expérience du terrain nous donne tort.
Les articles sont rédigés par Lucas Mercier, notre responsable technique, et Naomi Vidal qui suit nos chantiers en région lyonnaise. Deux articles publiés pour l'instant, d'autres arrivent au fil des saisons.
Articles publiés
Temps de lecture : 6 à 8 minutes chacun.
Article 01 · 12 mars 2025
Puissance au tableau, nombre de niveaux utiles, section de câble, extraction et évacuation des condensats. C'est la méthode qu'on applique à chaque relevé technique, avec les erreurs qu'on voit le plus souvent : tableau calculé au téléphone, hotte sous-dimensionnée, bac de condensats posé après coup. On donne aussi les seuils de puissance par taille de cuisine, chiffres en main.
Lire l'article
Article 02 · 4 avril 2025
Ce qui se déplace dans le temps de travail quand une partie de la cuisson part la veille, et les habitudes à revoir côté froid et étiquetage. On y parle du poste qui n'est plus occupé pendant le coup de feu, du changement de la planification du froid positif, des règles d'étiquetage des poches cuites et de la manière dont un chef de partie bascule d'une organisation à l'autre sans rien casser.
Lire l'articleEn un coup d'œil
Ces quatre chiffres reviennent dans presque tous nos articles et dans la majorité des échanges que l'on a avec les chefs. On les met à jour une fois par an, en même temps que la grille tarifaire.
On écrit, mais on cuisine aussi
On n'écrit pas pour remplir un blog. Chaque article part d'une question qui nous a été posée trois fois en six mois, ou d'une erreur qu'on a vue au moment d'un relevé technique. On creuse le sujet trois ou quatre semaines, on demande l'avis d'un chef qui a déjà utilisé la machine en question, et on publie quand les chiffres tiennent.
Si un sujet vous intéresse et qu'il n'est pas encore traité, écrivez-nous à chefprecision@gmail.com. On garde une liste de sujets en préparation et on ajoute volontiers une question de terrain.
Elle vient d'un vrai appel : « j'ai une cuisine de 22 mètres carrés, deux services, est-ce qu'un dix niveaux rentre ? ». Chaque article commence par ce genre de phrase.
Puissance, débit, temps de chauffe, efficacité de refroidissement. On mesure sur nos propres appareils au showroom avant de publier, pas sur la fiche du fabricant.
Chaque article est relu par au moins un chef qui utilise la machine en service depuis six mois. Quand il dit « dans la réalité ça se passe autrement », on réécrit.
Quand on se trompe, on corrige l'article et on note la date de mise à jour en haut de la page. Les chiffres restent valables quatre-vingt-dix jours environ après publication.
Nos installations, en photos
Les auteurs
Ce blog n'est pas tenu par une équipe marketing. Les deux signatures que vous voyez sous les articles sont celles des personnes qui répondent aussi au téléphone et qui viennent sur vos chantiers.
Lucas Mercier
Responsable technique, Chefprecision
Onze ans d'installations de cuisson professionnelle. Il signe les articles techniques sur le dimensionnement et les réglages de cuisson. C'est lui qui étalonne les sondes à cœur et qui écrit nos tableaux de températures.
Naomi Vidal
Suivi de chantiers, Chefprecision
Elle coordonne les livraisons, les mises en service et les passages conseil à trente jours. Ses articles portent sur l'organisation en cuisine : planification du froid, formation de brigade, étiquetage des préparations.
Ce que nous installons
Équipement 01
Six, dix ou vingt niveaux, sonde à cœur sur tous les modèles. Relevé technique, raccordement, essais sur vos recettes et formation de la brigade inclus.
À partir de 7 400 € HT Voir l'offre
Équipement 02
Bains de 12 à 40 litres avec agitation, cloches de mise sous vide, cellules de refroidissement rapide et tableaux de températures remis avec la machine.
À partir de 890 € HT Voir l'offreLes questions les plus fréquentes
Beaucoup de lecteurs nous appellent une fois l'article lu, avec une question plus précise. Voici celles qui reviennent le plus souvent.
Nous appelerNon. Chefprecision est indépendant et travaille avec plusieurs marques. Aucun article n'est rédigé pour le compte d'un fabricant, et nous le précisons en bas de page quand un modèle particulier est cité à titre d'exemple.
Rarement, et seulement quand un chef qui utilise réellement une machine veut raconter son expérience. Le texte est alors signé et publié sans retouche sur le fond, seulement sur la mise en forme.
Un article tous les un à deux mois, jamais plus vite. On préfère écrire quatre articles solides dans l'année plutôt que vingt textes courts sans chiffre vérifié.
Oui, et c'est même utile. Écrivez-nous à chefprecision@gmail.com avec votre question en quelques lignes. Si elle revient chez d'autres chefs, on l'ajoute à la liste et on vous prévient à la publication.
Le blog vient d'ouvrir, il n'y a pour l'instant que deux articles publiés. Les archives plus anciennes n'existent pas : nous ne publions que depuis cette année.
Une question qui n'est pas dans un article ?
Si votre situation ne rentre pas dans les cas traités par les articles, envoyez-nous un message. On vous répond personnellement, et si la question mérite un article, on le publiera plus tard en précisant qu'elle vient d'un lecteur. Vous pouvez aussi nous joindre au +33 4 78 91 26 47 ou écrire à chefprecision@gmail.com.
Atelier et showroom : 376 Chemin de l'Orme, 69280 Marcy-l'Étoile, France. Visite sur rendez-vous du lundi au vendredi, 8h30 à 18h00.